29 Dicembre 2012 – Bruxelles (era un Sabato. Mattina)
– Io: “Bene. Ragazzi, bella la passeggiata, bello il mercato dell’usato, bello il gattino made in china con la coda spezzata comprato da Elena per 2 €, ma io ora DEVO andare a visitare questo Birrificio…”
– Ludovica: “mmm interessante! Tine and Damien, would you like to have a visit to a Brewery and enjoy some more beers ?”
– Tine & Damien: (dopo uno scambio di rapide battute in crucco) “WOW of course, we can’t wait!”
– Elena: “ok let’s go guys. Just stop to eat something and go ahead” (in silenzio e con sguardo accondiscendente si incammina). Da tempo sapeva che le sarebbe toccato visitare la Brasserie Cantillon almeno una volta.
Così un gruppo improvvisato sull’asse Roma-Venezia-Berlino si dirigeva in Rue Gheude Straat n. 56, casa del birrificio belga più rinomato tra i pochi rimasti nella produzione del Lambic tradizionale – tipica famiglia di “birre acide a fermentazione spontanea” originarie della valle del fiume Senne e della zona di Bruxelles. Io già me la ridevo sotto i baffi per la trappola, pregustandomi le facce dei malcapitati dopo il primo sorso di questa birra particolarissima ed inusuale, che per ogni suo aspetto, dalla metodologia e tempi di produzione, agli aromi e sapori, si distacca prepotentemente da ciò che viene comunemente considerato “birra”. Solo Elena era ben conscia di quello che sarebbe successo, rassegnata dai pilotti rifilategli a ruota libera sul tema e qualche assaggio già ingollato a denti stretti.
Il Lambic è un miracolo. Il mosto (65% Malto d’orzo e 35% Frumento non maltato, luppolo vecchio – surannée – che ha perso le proprie capacità amaricanti/aromatiche ed impiegato principalmente per l’apporto di tannino, conservante naturale) viene lasciato raffreddare NATURALMENTE dopo la bollitura in una grande vasca di rame per una notte intera, in una stanza ben areata con l’esterno. Tale processo è possibile solamente durante i mesi più freddi, per consentire il raggiungimento finale di una temperatura di 18-20°. Il tocco magico avviene quando il mosto giunge attorno ai 40°: a tale temperatura infatti esso viene colonizzato da una molteplicità di fermenti naturali (100 differenti ceppi di lievito, 27 ceppi di batterio acetico e 38 di batterio lattico) presenti unicamente in questa zona che procederanno alla fermentazione “spontanea”per 3 lunghi anni in grandi botti di rovere o castagno, in attesa che il tempo faccia il suo corso.
La Brasserie Cantillon, nata nel 1900, è attualmente uno degli ultimi Birrifici tradizionali di Lambic, adibito al contempo a “Museo della Geuze”. Il luogo, per molti aspetti, permane di una netta “sacralità”. Un antro buio, lunghi corridoi scavati nella roccia e un intensissimo odore acre che pervade ogni stanza, uniti al fascino degli strumenti di produzione originali tuttora adoperati, assicurano ad ogni passo un’aura quasi atemporale.
Iniziava la visita e con pochi fronzoli ci venne brevemente illustrata la storia del birrificio e assegnate delle dispense, per poi essere lasciati liberi di girovagare in tutta tranquillità prima di ritrovarsi nella zona di mescita per qualche assaggio finale. A mia sorpresa, Elena, Ludovica, Tine e Damien rimanevano sempre più entusiasti e colpiti dal luogo, incalzanti di domande che agitato come un ragazzino allo stadio e la reflex da sud-est asiatico riuscivo a mala pena a percepire. La mitica sala di raffreddamento al piano più alto e i lunghi corridoi colmi di botti erano da tutti noi considerate le scoperte più romantiche.
Qui il tempo che non esiste più ti salta di nuovo addosso con tutta la sua forza. Se chiudi gli occhi riesci a sentire le botti più giovani scricchiolare per la fermentazione da poco avviata e la schiuma spumeggiare lentamente dal tappo e le fessure del legno. Tutta questa zona è sacra per un Birraio di Lambic. E’ il microcosmo che fa la sua birra nel tempo. Amici ragni compresi, preziosi cacciatori degli insetti che rischiano di contaminare la preziosa birra.
Passavamo dopo la visita nuovamente al piano di sotto, dove bottiglie di Gueuze (blend di Lambic vecchio e giovane che consente lo sviluppo di carbonatazione, altrimenti assente nel primo), Kriek (Lambic di 2 anni con aggiunta di ciliegie intere della qualità Schaerbeek), Framboise (Lambic con aggiunta di Lamponi) e Faro (Lambic miscelato con caramello e zucchero candito per attenuarne l’acidità) riposavano in cumuli perfettamente allineati una sopra l’altra, per dirigerci finalmente agli assaggi.
Il primo assaggio di Lambic non si dimentica.
Il primo assaggio di Lambic non vi piacerà. La “puzza” di piedi, formaggio, cuoio, pelle d’animale vi daranno alla testa e il sapore acido e pungente metteranno ai limiti i vostri sensi.
Ma abbiatene rispetto. Sempre.
Perché ogni Lambic è una birra che vive. Diversa di anno in anno. Da produzione a produzione. Da bottiglia a bottiglia.
Perché ogni Lambic è la Natura che ancora ci sfugge.
Perché ogni Lambic è un tempo che già non c’è.
Umberto Calabria
Umberto (JJ) Calabria - Jungle Juice Brewing, autistico della birra e ancora "homebrewer" della domenica. "Liutaio" del sabato pomeriggio se ci scappa. Laureato e lavoratore per errore il resto della settimana. Curioso come una scimmia, sempre.
