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Ti voglio Sapida, Acidula e Speziata: La Rinascita...

Ti voglio Sapida, Acidula e Speziata: La Rinascita della Gose


Amman – 1 aprile 2013 (era un lunedì)

  • Mousa: “…you know, I’m a beer addicted as you, I LOVE beer!”
  • Io: (al quanto perplesso e naturalmente diffidente ad esternazioni di tal genere): “oh… really? Is not an easy job to find some good beer in a Muslim country, isn’t it?”
  • Mousa: “well, you should have a look to my fridge reserve! Now, let’s have another run” (bisbiglia in arabo al cameriere).

Arriva la consumazione. Amstel gelata in bottiglia, sale sul bordo del bicchiere e limone con ghiaccio inside. Ho sperato solo per un attimo che fosse una tequila sale e limone di stravaganti proporzioni, prima di arrendermi alla triste verità e sognarmi una Gose ad occhi serrati.

Una birra salata (o meglio, lievemente sapida) difatti esiste. E da qualche tempo inizia a rinascere dall’oblio in cui era sprofondata per circa mezzo secolo. La GOSE, classica birra ad alta fermentazione tipica della città di Lipsia, trova le sue origini nella piccola cittadina di Goslar, in bassa Sassonia, prendendo il nome del fiume che l’attraversa, da cui veniva prelevata un tempo l’acqua per birrificare. La particolare concentrazione di sostanze minerali presenti nelle rocce della zona faceva si che una caratteristica fondamentale di quest’acqua fosse la consistente presenza salina che forniva alla Gose la tipica sapidità che da sempre la contraddistingue da tutte le altre birre.

La Gose è una delle classiche “birre di frumento” della tradizione tedesca, brassata generalmente con circa il 60% di grano e il 40 % di malto Pils, oltre eventuali aggiunte di avena in piccole percentuali e malti Monaco o Vienna per scurirne leggermente l’aspetto.  Diversi elementi (oltre la sapidità) la differenziano però dalla birra di frumento ben più nota alle masse, la più comune Weissbier. In primo luogo il lievito, molto più neutro, comporta l’assenza dei classici esteri tipici di quest’ultima , riconducibili agli intensi aromi di banana (acetato di isoamile) e chiodi di garofano. Secondo poi, la più o meno marcata acidità derivante originariamente dalla fermentazione di batteri lattici, totalmente assente nelle classiche Weissbier, avvicinano in parte la Gose ad altre particolari birre di frumento tedesche, oramai molto difficili da incontrare, le Berliner Weiss. Un ultimo elemento caratterizzante questo stile è la quasi totale assenza di luppolo (principalmente usato, in misura molto ridotta, solamente per la parte amaricante) e il profilo speziato fornito dall’aggiunta di coriandolo alla fine della bollitura, elemento caratteristico di altre birre di frumento – questa volta belghe – le Blanche/Witbier.

Pur nata a diversi chilometri di distanza, a partire dalla seconda metà del XVIII secolo la Gose cominciò ad essere particolarmente apprezzata a Lipsia, divenendo la birra di gran lunga più popolare a inizio ‘900, servita da numerosissime Gosenschenken (locali di mescita di Gose) della città. Nel secondo dopoguerra tuttavia, a causa della restrizioni nella produzione di birra dovute al conflitto bellico, la confisca con relativa chiusura dapprima della Döllnitz Ritterguts Brauerei nel 1945 – allora ultimo produttore della città – e successivamente la serrata della Friedrich Wurzler Brauerei nel 1966 dopo circa 17 anni di piccola produzione, affondarono questa birra nel dimenticatoio per diverso tempo. Solo agli inizi degli anni novanta, con l’impulso fornito dalla riapertura dello storico locale Ohne Bedenke ricominciò anche la produzione di Gose nelle uniche due Gosenschenken di Lipsia oggi in attività: la Bayerischer Bahnhof (1999), brewpub ubicato nella vecchia stazione ferroviaria a sud della città e la Döllnitzer Ritterguts Gose, prodotta a per conto di un discendente degli storici titolari.

Servita alla spina o dalla particolarissima bottiglia dal collo marcatamente allungato, chiara e poco alcolica (circa 4,5°), la Gose è una birra pazzescamente fresca e beverina, che non incontra paragoni in altre birre in termini di gusto e profili aromatici. Gli aromi particolari conferiti dal coriandolo, i sentori citrici di buccia di limone e il gusto sapido e acidulo – uniti alla particolare secchezza dovuta all’assenza di corpo, al basso tenore alcolico e al tono fragrante apportato dal frumento –  rendono questa birra incredibilmente dissetante. Da tracannare a go go in barba a diffidenti monotonie.

Pur lontana dai fasti gloriosi del suo periodo d’oro la Gose è dunque di nuovo viva tra noi, dopo aver per diversi anni incuriosito molti appassionati alla consueta ricerca di ciò che non c’è più. E con la sua renaissance sgorgano sempre più numerosi tentativi di riproduzioni e derive anche considerevoli dalla sue caratteristiche originarie. Questo è il caso della Son of a Batch, “Dark Gose” del progetto Monarchy of Musselland di Sebastian Sauer e Alice Van der Kuijl, ben lontana dalla rediviva mamma Gose.

*per una più approfondita e tecnica disamina delle Gose, da cui molte informazioni sono state acquisite: Rivista MoBI, ottobre 2012.


Umberto Calabria

Umberto (JJ) Calabria - Jungle Juice Brewing, autistico della birra e ancora "homebrewer" della domenica. "Liutaio" del sabato pomeriggio se ci scappa. Laureato e lavoratore per errore il resto della settimana. Curioso come una scimmia, sempre.


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