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Sunday cooking: Mignon di frolla salata con panna cotta al tonno e mostarda di peperone


Mignon di frolla salata con panna cotta al tonno e mostarda di peperone
Ingredienti per le basi di pasta frolla salata (per circa 45 basi):

  • 200 g di farina “00”
  • 125 g di burro
  • 45 g di maltitolo
  • 6 g di latte intero in polvere
  • 25 g di parmigiano grattugiato
  • 45 g di uova intere
  • 30 g di tuorli
  • 25 g di fecola di patate
  • 4 g di sale
  • noce moscata q.b

Ingredienti per la panna cotta al tonno:

  • 280 g di panna fresca
  • 100 g di burro
  • 160 g di tonno sott’olio
  • 13 g di martini dry
  • 6 g di colla di pesce
  • sale e pepe q.b

Ingredienti per la confettura di peperone rosso:

  • 300 g di peperoni rossi mondati e privati dei semi
  • 100 g zucchero di canna tipo cassonade
  • 20 g di amido di riso
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • 1/2 peperoncino fresco
  • 1 cucchiaino aceto balsamico
  • succo di 1/2 lime

Procedimento per la pasta frolla salata:
Lavorate il burro ammorbidito con le fruste elettriche insieme al latte in polvere, il sale, la noce moscata, il maltitolo, e il parmigiano.
Aggiungete poco a poco le uova intere e i tuorli.
Quando questi saranno stati del tutto assorbiti aggiungete una parte di farina.
Fate lavorare brevemente e infine incorporate il resto della farina e la fecola.
La consistenza dovrà essere quella di un impasto sodo e compatto.
A questo punto, trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, appiatti telo e ricopritelo con un altro foglio.
Lasciate riposare in frigorifero una notte.
Stendete allo spessore di 3 mm quindi ricavate dei dischetti di pasta (bucherellateli con una forchetta) di diametro leggermente superiore a quello che sarà il diametro delle panne cotte.
Fate cuocere in forno (preriscaldato a 175 g) per circa 8-10 minuti su una teglia leggermente unta di burro (prelevate l’eccesso dalla teglia con della carta assorbente).

Procedimento per la mostarda di peperoni rossi:
Eliminate i semi dai peperoni, tagliateli a pezzetti e frullateli con un mixer riducendo il tutto in poltiglia.
Versate questo composto in una casseruola in acciaio con doppio fondo, unite il succo di limone, il sale, l’aceto balsamico, il peperoncino tritato al coltello, la cannella e la polpa della bacca di vaniglia e fate cuocere a fiamma dolce.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per dieci minuti, mescolando di tanto in tanto.
Incorporate lo zucchero di canna e l’amido e continuate sempre mescolando per evitare che si attacchi al fondo.
Proseguite la cottura per altri 15-20 minuti circa.

Procedimento per la panna cotta:
Fate sciogliere in un tegame tutti gli ingredienti ad eccezione della colla di pesce, sale e pepe.
Portate alla temperatura di 85°C quindi frullate il tutto con un minipimer e passate al setaccio.
Incorporate la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, il sale e il pepe.
Colate negli stampini da savarin e lasciate in freezer almeno 2 ore.

Assemblate il mignon disponendo sulle basi di frolla salata una mini panna cotta al tonno e colate nel foro la confettura di peperone rosso.


Claudia Ambu

Claudia Ambu, possiedo un bistrot virtuale sulla rete da tre anni. Laureata in scienze delle arti e dei beni culturali, inseguo il sogno del posto fisso, magari dietro il bancone del mio bistrot. Scrittrice, appassionata di fotografia e food, sono sempre alla ricerca di nuovi sapori, nuove storie da raccontare, con le parole e le mie immagini.


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