Eravamo, dunque, rimasti alla lista della spesa (rinfrescatevi la memoria). E se avete seguito il filo dovreste trovarvi con un bel po’ di acqua, malto d’orzo e/o altri cereali maltati e non, luppolo ordinato dal pusher di fiducia e una bustina di magici animaletti lievitosi. Sempre RESPECT per il lievito che senza di lui il mosto di birra non è proprio tanto gourmet nemmeno per il sottoscritto. Posto che dovrete avere una ricetta, vostra o di altri, in base alla quale pianificate la birra da fare, gli ingredienti da utilizzare e in che quantità, a questo punto schematizziamo.

Fase 1 – Macinatura dei grani. Ogni singolo chicco di malto d’orzo necessita di essere schiacciato in modo da separare le “glumelle” che ne costituiscono la scorza esteriore e scoprire il nucleo, la parte zuccherina (amidacea) di cui abbiamo bisogno ai nostri fini. La macinatura deve essere relativamente grossolana, che con la farina si fa il pane e non la birra. Per altri tipi di cereali, ad esempio il frumento, che non hanno la scorza esteriore, potete anche farvi meno pippe mentali e macinare più finemente, sempre senza disintegrare il chicco.

Fase 2 – Ammostamento (mashing). Prendete tutti i cereali macinati e metteteli in un pentolone con l’acqua, di solito 3 litri per kg. Scolpite in mente che questa è la fase essenziale nel processo di birrificazione, perché a determinati range di temperatura e precisi livelli di acidità dell’acqua (Ph) si attivano gli enzimi capaci di catalizzare varie reazioni chimiche ed, in particolare, convertire gli zuccheri complessi presenti nei cereali in zuccheri più semplici in grado di essere fermentati dai lieviti con rutto libero e senza indigestioni (enzimi diastatici). Nonostante le tante variabili in gioco, diciamo a grandi linee che a temperature più basse, tra i 54° e i 68° si attiveranno le β-amilasi, capaci di trasformare l’amido in zuccheri particolarmente fermentabili dai lieviti (maltosio), mentre tra i 63° e i 76° le α-amilasi convertiranno l’amido in zuccheri meno fermentabili (destrine). La differenza, pur se apparentemente complicata, è di estrema importanza in previsione della birra finita: se manterremo soste a temperature più basse avremo infatti una birra più fermentabile e di conseguenza più alcolica, secca e beverina, mentre nel secondo caso rimarranno nel mosto degli zuccheri non fermentabili e quindi ne risulterà una birra più dolce e corposa. Una volta terminata la conversione, si effettua normalmente una pausa di una decina di minuti a 78° (mash out) per stabilizzare il grado zuccherino del mosto ed evitare successive modifiche, disattivandosi  a tale temperatura qualsiasi processo enzimatico.

Fase 3 – Filtrazione (sparging). A questo punto avremo un minestrone bello zuccherino. Ma quello che ci interessa è separare i grani dal liquido mediante un sistema di filtrazione. In aggiunta al mosto così raccolto sarà necessario risciacquare le “trebbie”, ovvero i grani rimasti privi del liquido, con ulteriore acqua scaldata a 78°. In tal modo, sempre tramite il nostro sistema di filtraggio,  recupereremo numerosi zuccheri ancora rimasti nei cereali da aggiungere al primo liquido raccolto ed altrimenti abbandonati a loro stessi.

Particolare delle trebbie separate dal mosto

Fase 4 – Bollitura. Due cosine essenziali su questa fase: portando il mosto raccolto a 100° da un lato si sterilizza questo composto zuccherino facilmente attaccabile da batteri – particolarmente golosi di dolciumi e deliziosità – dall’altro vengono introdotti, finalmente, i luppoli. Questi ultimi, come detto, donano sia l’amaro che l’aroma alla birra finita, in un mix variamente gestibile dal birraio in base al momento in cui vengono gettati nel mosto. Se all’inizio della bollitura essi impartiranno alla birra solamente l’amaro, mentre verso la fine (e generalmente negli ultimi 15 minuti) rilasceranno il loro caratteristico aroma alla nostra amata bevanda. Nello stesso lasso temporale vengono inoltre inserite, ove voluto, spezie, elisir e chissà che altro genere di diavolerie la vostra pazzia potrà selezionare.

Luppolo in formato pellets pronto ad essere aggiunto in bollitura

Fase 5 – Raffreddamento del mosto. Necessitiamo a questo punto di raffreddare il bell’intruglio finora creato in maniera piuttosto veloce dai 100° sino ai 20-24°. Questo per minimizzare il rischio di infezioni e preparare l’ambiente ideale per l’inoculo del lievito, altrimenti condannato a morte certa da scioglimento.  Raggiunta la temperatura ideale possiamo, dunque, travasare il mosto nel fermentatore, pronto perché venga fermentato.

Fase 6 – Inoculo del lievito e fermentazione. Terminato il travaso potremo finalmente introdurre nel mosto LUI, il lievito, la rock-star della birra, e tenere il tutto al riposo a temperature tendenzialmente ricomprese tra i 18° ed i 24° per le birre ad alta fermentazione e tra gli 8° e i 15° per quelle a bassa. Stile e processo a sé stante costituiscono le amate birre “acide” a fermentazione spontanea. La fermentazione, pur se le tempistiche differiscono da birra a birra, viene solitamente effettuata in due fasi: dopo circa una settimana il lievito avrà compiuto gran parte del suo lavoro e sarà possibile travasare la birra in un secondo fermentatore per almeno un’ altra settimana, eliminando in tal modo il lievito in eccesso.

Fase 7 – imbottigliamento e rifermentazione in bottiglia. Finita la fermentazione la nostra gourmeliziosa birra sarà per  lo più priva di gas e sarà necessario aggiungere una certa quantità di zucchero subito prima dell’imbottigliamento, in modo che i lieviti dormienti si riattivino in presenza di un nuovo dessert e ricomincino a fermentare quel tanto che basta per sviluppare nella birra la carbonatazione desiderata. Il tempo di maturazione minimo per stappare la nostra creazione sarà almeno di un paio di settimane, anche se c’è da dire che per le birre più alcoliche e complesse i tempi ideali si allungano sino a 6-8 mesi. In questi casi, generalmente, la birra sarà già bella che tracannata prima di giungere al suo massimo splendore.

Opzionale.  Fase 6 bis – Preghiere e offerte votive al lievito. Procedete solo se avete la coscienza sporca. altrimenti, se avrete lavorato bene, non ve ne sarà bisogno. O forse si…

Umberto Calabria

Umberto (JJ) Calabria - Jungle Juice Brewing, autistico della birra e ancora "homebrewer" della domenica. "Liutaio" del sabato pomeriggio se ci scappa. Laureato e lavoratore per errore il resto della settimana. Curioso come una scimmia, sempre.

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