Domenica scorsa ero ad una manifestazione eno-gastronomica. Vista l’impossibilità di scavalcare il carnaio per la parte –gastro, se non a colpi di mortaio, mi sono dovuto “accontentare” di sfidare la folla per una buona selezione di vino servito nella modalità più attrattiva possibile: l’assaggio gratuito.
Non voglio soffermarmi sul vino – sia mai – almeno fino a quando verrò cacciato da questa rubrica e dovrò reinventarmi cantastorie del sangue di bacco, ma su un particolare che mi ha colpito in quel barlume di lucidità che passa nell’istante in cui cerchi di ordinare il desiderato senza incorrere in sbiascicamenti particolari, incartandoti poi a fissare con sguardo inebetito il sommelier che mesce la tua bevuta.
Il particolare di oggi è “la formalità”.
Ora, ecco, io non ho niente contro i sommelier e non voglio neanche affrontare l’argomento. Però bah, tutti quei ciondoli di metallo, il frac, la sputacchiera sul bancone… ancora non mi sembrano una grande attrattiva. Ma voglio spezzare una lancia… in favore di un lieve formalismo che nella birra ci vorrebbe e che potremmo chiamare “attenzione” così suona meno snob. Perché è vero che siamo un mondo ignorante e cazzone, ma forse anche il più becero beone può far caso a un mucchietto di piccolezze che fanno della sua modesta birra l’esperienza più speciale possibile.
[C]onservazione – Beone parsimonioso
La birra si beve, vero. Ma non bisogna scordarsi che la birra artigianale è un prodotto abbastanza delicato e, se conservato nel tempo, necessita di due attenzioni fondamentali: la temperatura e il riparo dalla luce. Non vi chiedo di realizzare una cantina ad hoc nei pertugi di casa (rif. puramente casuale), ma di fare attenzione alle temperature di conservazione che andrebbero mantenute possibilmente al di sotto dei 15°C per birre ad alta fermentazione, mentre le basse fermentazioni necessitano di una catena del freddo più accurata a temperature da frigorifero prossime ai 4°C, per preservarne la fragranza e freschezza. Bisogna badare inoltre alla maturazione, perché far invecchiare una Pils ha ancora meno senso che scolarsi un Barley wine un mese dopo l’imbottigliamento. La conservazione deve avvenire anche al riparo dalla luce (bottiglie scure – luoghi chiusi) per non incorrere in fenomeni ossidativi deleteri per l’aroma, che alla Cerveza màs fina – Corona, conoscono piuttosto bene.
[S]ervizio – Beone operoso
Ha particolare senso prestare un occhio alle temperature di servizio che variano da birra a birra in base alle caratteristiche. In maniera più rozza possibile possiamo dire che birre semplici, fragranti e leggere vanno bevute abbastanza in fretta e servite a temperature basse, tra i 5 e gli 8°C. Birre complesse, alcoliche e corpose necessitano invece di una maturazione più lunga per non risultare troppo “spigolose”, in aggiunta a una temperatura di servizio dai 10°C in su (fino anche a 15-16° C) che consenta di liberare l’ampio buquet aromatico altrimenti tarpato dal gelo.
[B]icchiere – Beone stiloso
In Belgio per tradizione ogni birra ha il suo bel bicchiere ed un buon publican dovrebbe rifiutarsi di servire la birra richiesta se sprovvisto di quello più idoneo. Non è che i belgi siano pazzi, perché effettivamente un bicchiere adeguato valorizza le caratteristiche migliori di un determinato prodotto o le annienta. E allora il vetro sarà sicuramente da preferire a plastica e surrogati per neutralità di aromi e trasparenza, mentre per la forma non ve n’è che di ogni gusto. Bicchieri tipo coppa, Baloon e Tulip si adattano a birre strutturate con una buona ritenzione di schiuma, mentre le classiche Pinte nelle varianti inglese (“Nonik”), americana, irlandese, il Flute (per basse fermentazioni) e il Jelly/Tumbler (classico della Blanche Hoegaarden, precedentemente adoperato per la conservazione di marmellate e gelatine) si adattano a birre più immediate e di facile beva.
[S]pillatura – Beone smanettone
Che sia con la classica CO2, a carboazoto (utilizzato nelle classiche Stout irlandesi perché favorisce una schiuma pannosa e compatta) o nella tradizionale pompa anglosassone, dovrebbe essere eseguita nella maniera più idonea secondo le caratteristiche e la tradizione della birra che si serve: in un solo colpo con trasbordo e taglio della schiuma con la spatola nelle Ale belghe, in un solo colpo con la minor formazione possibile di schiuma nelle Ale anglosassoni, in più colpi e per un tempo prolungato (storici i 7 minuti in tre colpi) nelle basse fermentazioni tedesche, per favorire un bel cappello di schiuma ed eliminare nello stesso tempo l’anidride carbonica in eccesso, che ne affaticherebbe la bevuta. Ma a prescindere da ciò un buon publican deve prestare imprescindibile attenzione alla pulizia dell’impianto e alla eliminazione a vuoto del primo sorso di birra che esce dalle spine, “intrappolato” per un tempo indefinito nei tubi di raccordo e quindi facile preda di batteri ed infezioni.
[P]ulizia – Beone Casalinga
Non voglio rompervi le balle più di vostra madre, ma una buona pulizia del bicchiere è importante per favorire al massimo la ritenzione della schiuma e la genuinità della birra. I detergenti più indicati sono neutri (ottimo il sapone di marsiglia), non lasciando odori freschezza pino/limone/lavanda e sostanze grasse che sono le principali responsabili della carenza di schiuma. Una buona accortezza è anche sciacquare il bicchiere con acqua fredda subito prima della mescita, in modo da abbassarne la temperatura e non creare eccessivo stress termico alla birra opportunamente servita con le attenzioni di cui sopra.
Bevete. [Consapevoli].
Umberto Calabria
Umberto (JJ) Calabria - Jungle Juice Brewing, autistico della birra e ancora "homebrewer" della domenica. "Liutaio" del sabato pomeriggio se ci scappa. Laureato e lavoratore per errore il resto della settimana. Curioso come una scimmia, sempre.
